Química na cozinha!

Não se deve ferver o creme de leite de latinha porque talha - MITO
O creme de leite de latinha (ou caixinha) puro, pode ser fervido normalmente. A combinação com um elemento ácido como um molho de tomate, por exemplo, é que faz com que o creme talhe - e o calor acelera essa transformação. "Desligar o fogo depois de adicionar o ingrediente [ácido] ajuda a postergar esse processo", afirma o químico Cassius Vinicius Stevani.

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Retirar a parte branca do limão para não amargar o suco e a caipirinha - VERDADE
Os compostos fenólicos amargos, que conferem as características de amargor ao limão, geralmente se concentram na casca e na parte branca da fruta, que a separa da polpa (incluindo o miolo), afirma o norte-americano Harold McGee, em "Comida & Cozinha", livro no qual busca mostrar como a ciência, Particularmente a química, explica os diversos fenômenos culinários.

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Panelas de alumínio soltam o metal na comida- MITO
"Para liberar alumínio seria necessário ferver algo muito ácido [como vinagre]", explica Cassius Vinicius Stevani, do Instituto de Química da USP. "Ainda se houvesse liberação, seria mínima. E, como o alumínio não reage em nosso organismo, não haveria perigo."

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Colocar a cebola de molho na água diminui o ardor dos olhos - VERDADE
Quando a cebola é cortada, seu composto de enxofre se transforma em uma substância volátil que, em contato com a mucosa, provoca efeito lacrimogêneo. "Essa nova substância se degrada em contato com a água e perde efeito", diz o professor Cassius Vinicius Stevani, do Instituto de Química da USP. "Se o cozinheiro conseguir cortar a cebola dentro da vasilha de água, melhor ainda."

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Leticia Moreira/Folhapress - Agradecimento Dedo de Moça

Não é bom guardar os ovos na porta da geladeira - VERDADE
Os ovos devem ser armazenados em um recipiente fechado, no fundo da geladeira. Assim, não absorvem aromas do ambiente, não ficam expostos à mudança de temperatura e aos movimentos da porta, que podem danificar sua casca, deslocar ou até estourar as gemas.

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Não se deve cortar alface com faca porque a folha oxida- MITO
Quando o cozinheiro usa uma faca de qualidade isso não acontece. "Para oxidar, o metal tem de se desprender da faca e entrar em contato com o alface. Com as facas mais antigas isso poderia acontecer. Hoje, as facas disponíveis no mercado não oferecem esse risco", explica Stevani.

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Leticia Moreira/Folhapress - Agradecimento Dedo de Moça

Quanto mais afiada a faca, menos a cebola provoca choro - VERDADE
"Espremer" a cebola em vez de cortá-la potencializa a liberação da substância que faz o cozinheiro lacrimejar. Se a faca estiver bem afiada, a hortaliça pode ser cortada com mais facilidade e, portanto, diminuir a liberação dessa substância.

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Quando a carne descongela, não deve ser congelada novamente- MITO
Quando a carne é descongelada dentro da geladeira, não há perigo de ser recongelada, apesar dela perder qualidade nesse processo: terá menos suco e ficará mais escura.

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Açúcar ajuda a tirar a acidez do molho de tomate- MITO
O açúcar mascara a acidez, mas não a transforma. "O único jeito de neutralizar o ácido é adicionar uma base, algo como o bicarbonato de sódio", explica o químico Cassius Vinicius Stevani. "A medida ideal [para suavizar a acidez] é meia colher de chá de bicarbonato de sódio para quatro latas de tomate pelado."

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É bom dessalgar bacalhau em leite - MITO
O leite altera o sabor do peixe e, por isso, o bacalhau deve ser dessalgado "apenas na água", defende Lucas Medina, professor do curso de gastronomia do Senac. Por outro lado, dessalgar o bacalhau no leite pode tornar o peixe mais tenro, porque a gordura do leite incha o tecido da carne, que absorve mais água.

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Leticia Moreira/ Folhapress - Agradecimento Dedo de Moça

O choque térmico nos ovos cozidos facilita descascá-los - VERDADE
Ao mergulhar o ovo cozido em água gelada, ele se contrai e se separa mais da casca, o que facilita, portanto, descascá-lo. Para retirar a película, prefira mantê-los submersos. Lembre-se de que os ovos mais frescos têm qualidade superior, mas, ao mesmo tempo, cascas mais coladas à clara.

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Leticia Moreira/Folhapress - Agradecimento Dedo de Moça

O arroz deve ser cozido com a panela aberta para não empapar- MITO
Se respeitada a receita de duas medidas de água para uma de arroz, ele ficará soltinho.O fogo deve ser desligado antes de acabar o cozimento. Em seguida, o arroz deve descansar com a panela fechada, por cerca de dez minutos, para que os grãos absorvam a água e o cozimento seja concluído. O arroz empapa quando tem muita água e é excessivamente cozido.

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Ferver batatas em molhos ajuda a 'corrigir' o excesso de sal - VERDADE
Batatas absorvem sal. Em um molho com muito sódio dissolvido, a batata funciona como uma esponja. "A concentração de sal dentro da batata será a mesma do molho, a diferença é que você pode retirá-la de lá, deixando o molho mais equilibrado. É como 'pescar' o sal", diz o químico Cassius Vinicius Stevani.

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Leticia Moreira/Folhapress - Agradecimento Dedo de Moça

Para evitar que a manteiga não queime no fogo, misture óleo - MITO
A manteiga integral começa a se decompor ao atingir 120°C -com ou sem a presença do óleo vegetal, que queima a uma temperatura mais alta, de 190°C.

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Sal na água acelera a fervura- MITO
Água pura no nível do mar ferve a 100ºC. Com sal, ela ferve a uma temperatura mais elevada, portanto, demora mais para ferver. "Adicionar sal na água é algo que deve ser feito apenas pelo sabor", diz o químico Cassius Vinicius Stevani.

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A cerveja gela mais rápido se estiver submersa em gelo misturado com sal - VERDADE
Se respeitada a proporção de três medidas de gelo para uma de sal grosso, a temperatura do gelo cai para -7ºC. "O gelo dura mais porque o sal absorve calor da água para se dissolver -por isso é importante que haja cristais de sal e não sal refinado", explica o químico Cassius Vinicius Stevani.

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Para que as batatas fiquem crocantes após a fritura é preciso deixá-las de molho na água gelada- MITO
A batata precisa estar com a menor concentração de água possível. A água esfria o óleo e, portanto, diminui o choque térmico. Este, por sua vez, é o que sela o tubérculo e faz com que ele fique crocante no processo de fritura. O ideal, inclusive, é fritar a batata duas vezes. Na primeira, a 120°C, ela será selada; na segunda, a 180°C, quando o tubérculo já não "soltar" mais água, será dourada.

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Colocar água fria no macarrão depois de cozinhá-lo, para que fique 'al dente' - MAIS OU MENOS
A água fria interrompe o cozimento do macarrão e essa técnica pode ser usada se a massa não for servida imediatamente -que é o ideal. Neste caso, basta colocar azeite, para que não grude e, na hora de servir, lavar e reaquecer a massa. Isso não é necessário, porém, se a massa for cozida no tempo indicado na embalagem e servida em seguida.

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Leticia Moreira/Folhapress - Agradecimento Dedo de Moça

Óleo na água de cozimento do macarrão faz a massa não grudar- MITO
Para não grudar, o macarrão deve ser cozido em bastante água (um litro para 100 g de massa) e deve ser mexido constantemente nos primeiros minutos de cocção. A água abundante dilui o amido e permite que a massa cozinhe por igual, sem grudar. No mais, colocar óleo na água "faz com que o molho escorregue da massa", diz a chef Fernanda Surian, da Dedo de Moça.

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Ovos devem estar em temperatura ambiente para serem cozidos - VERDADE
Com o aumento da temperatura, o ar que está dentro do ovo se expande e, se o aquecimento for rápido, a pressão interna pode fazer com que a fina casca se rompa. O processo deve começar em água natural. Além disso, adicionar sal à água pode ajudar a coagular a clara, caso a casca se rompa.

Tabela quimica ilustrada.

DISPONÍVEL: http://ensquimica.blogspot.com.br/2014/01/tabela-periodica-ilustrada.html

Olha que dica!!!!!!!!!!!!

Aprenda um pouco mais........

Elogio químico......VOCÊ É UM D+

É verdade Examinemos este elogio que comumente fazemos às pessoas que fazem algo muito importante e aparentemente difícil. É a Química sempre presente em nossos momentos.
Bom final de semana!!!

Attico Chassot - Ciência como produção cultural

Agosto/2011

Entrevista - Attico Chassot

Ao refletir sobre a educação científica no Brasil, químico e educador gaúcho defende que o ensino leve em conta a história e a filosofia da ciência - e que seja "indisciplinar"

No próximo dia 13 de março, Attico Chassot completará 50 anos de docência. Em seus primeiros anos como professor, deu aulas de matemática, ciências naturais e química para alunos das etapas que correspondiam aos ensinos fundamental e médio de hoje. A partir de 1966 passou a dar aulas no ensino universitário, tendo se aposentado como professor titular do Instituto de Química da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) no princípio dos anos 90.

Desde então, vem aprofundando suas pesquisas sobre a história e a filosofia da ciência e advogando a ideia de alfabetização ou letramento científico. Professor e pesquisador do Centro Universitário Metodista IPA e autor de Sete escritos sobre educação e ciência (Cortez, 2008) e Alfabetização científica: questões e desafios para a educação (Editora Unijuí, 2000),  Chassot defende que o ensino de ciências passe a ser "indisciplinar", ou seja, que promova o entendimento dos fenômenos da natureza a partir de uma visão generalista, que transgrida a divisão estanque entre as disciplinas clássicas e veja a ciência como uma produção cultural. Leia, a seguir, a entrevista concedida ao editor Rubem Barros. 

Qual sua avaliação sobre os resultados da pesquisa recém-divulgada do Ministério de Ciência e Tecnologia acerca da percepção que o brasileiro tem das ciências?
A coisa mais importante que posso dizer é que fiquei gratamente surpreso quando o Ministério da Ciência e Tecnologia menciona o fato de a população não ter citado cientistas da área das ciências humanas, como Paulo Freire e Gilberto Freyre. Há várias pesquisas sobre o estereótipo de cientista que usualmente não traduzem o cientista das ciências humanas, só o das exatas. O exemplo de cientista é Einstein, Marie Curie etc. E esses, como Paulo Freire, mesmo que não tenham sido citados pelo público, obtiveram destaque do ministério, o que é positivo quanto à forma que eles estão vendo a ciência.

Como deveriam ser os materiais destinados a professores de ciências naturais?
É preciso tirar essa coisa do abstrato, do esotérico, com "s" [restrito a poucos], para fazer uma ciência mais exotérica, com "x" [para um público expandido], mais ligada àquilo com que os professores e professoras se envolvem quando fazem ciência, ou com que deveriam se envolver.

O que é mais importante para isso?
A ideia-chave é a da alfabetização científica, ou seja, a de entender a ciência como uma linguagem, e que o cidadão deve procurar compreender essa linguagem com que é escrita a natureza, que é a linguagem da ciência. E tentar entender as coisas da ciência, principalmente as coisas mais simples, e o quanto essas coisas são passíveis de serem vistas com os óculos da ciência. Há vários exemplos para que possamos compreender o mundo natural a partir do mundo físico, químico, que estão no cotidiano não apenas de quem vai à escola, mas de todas as pessoas.

Seria praticamente uma inversão do processo disciplinar das escolas: ao invés de partir do conceito para entender a natureza, se começaria por abordar um fenômeno da natureza que afeta a todos - e os deixa curiosos...
Sim - e sublinho uma palavra do que disseste: disciplinar. Tenho escrito alguns textos em que, pretensiosamente, vou além das diferentes conceituações de multidisciplinar ou pluridisciplinar, para chegar a transdisciplinar e superar essa etapa para chegar a uma outra, que chamo de "indisciplinar". Nela, faço o caminho inverso: parto das disciplinas e pretendo desconstruir todos os segmentos que as separam para fazer uma proposta que chamo de indisciplinar.

Como se caracteriza esse ensino indisciplinar?
Considero três direções ou sentidos para esse prefixo "in".  O primeiro é o quanto, por exemplo, eu, como químico, me meto dentro da física, da biologia, da história, da geografia, da filosofia, da língua portuguesa. O segundo é inverso: de quanto eu trago essas outras disciplinas para dentro da minha disciplina. O terceiro sentido é mais radical: nego e procuro superar o conceito de disciplina - e procuro trabalhar etimologicamente um dos significados da palavra disciplina, que historicamente era o látego, o chicote, o relho que as ordens religiosas utilizavam para disciplinar, para ordenar.

Poderíamos dizer que é uma visão de ciência como um fenômeno da cultura?
Sim, é a ciência como uma produção cultural. E, dentro dessa produção, a ciência tem uma linguagem para que possa ser conhecida, aprendida, vivida. Assim como estamos nos entendendo porque estamos falando português - e não nos entenderíamos se um de nós falasse apenas javanês ou tailandês. Então, a ciência é uma linguagem para entender o mundo natural - o mundo escrito nessa linguagem da ciência. Isso facilita o entendimento de coisas tão simples como por que o leite, ao ferver, derrama, e a água, não, essas coisas do cotidiano. Pois o cidadão, conhecendo ciência, entende melhor o mundo em que vive.

Como o senhor vê a formação docente para o ensino de ciências hoje no Brasil?
Vive a crise de todas as licenciaturas. Temos dificuldade de formar professores, por razões diversas. Por que as licenciaturas não têm atratividade? Em primeiro lugar, pela não valorização social da carreira docente. Segundo: o próprio Ministério da Educação, ao reformular os institutos federais de ensino superior, deu a eles a responsabilidade de formar licenciados, e isso não cabe a eles, pois tiram das universidades federais a grande responsabilidade pela formação de professores. Outro fator é a educação a distância. Não tenho nada contra a educação a distância. Existe boa e má educação a distância, assim como existe boa e má educação presencial. Mas a EAD para formar professores exclusivamente a distância não tem muito sentido. Nesse contexto, se focarmos a formação de professores de ciências, veremos que, historicamente, ela sempre foi menos atrativa. É mais fácil haver bons professores de geografia ou história do que de física, química ou matemática.

O ensino de ciências mudou muito - ou deveria ter mudado - nos últimos anos?
Os últimos dez anos, a primeira década do século 21, trouxeram muitas mudanças. A escola mudou muito. E me parece que, em relação a essas mudanças do ano 2000 para cá, as universidades, faculdades e centros isolados, de uma maneira geral, ainda não se aperceberam desse processo. E muito provavelmente não estão preparando seus professores de uma maneira diferente daquela que faziam antes. Poderíamos fazer uma extensa discussão de como essas instituições mudaram.

O senhor concorda que é preciso haver uma uniformização maior do currículo escolar de ciências para a Educação Básica?
Sim e não. Realmente, há um conjunto de conhecimentos universais. Mas temos de fazer um ensino cada vez mais contextualizado na realidade em que estamos inseridos. Isso não significa querer um ensino elitista para uns e outro de mais baixa qualidade para uma parcela da população. Dou um exemplo: uma das coisas que mais me gratificam é quando trabalho na formação de professores dos assentamentos e acampamentos do MST. Quando recebo a lista de conteúdos que eles querem que eu ensine, e essa lista vem usualmente dos parâmetros curriculares ou de cópia de um outro currículo, eu digo que vou cumprir - e até sou capaz de, indisciplinarmente - registrar no caderno de chamada. Mas tenho a pretensão de ensinar ali algumas coisas que sejam mais úteis. Não de um utilitarismo de mil e uma utilidades, mas que sirva para as coisas da vida. Temos de ter uma preocupação de fazer um ensino voltado justamente para que as pessoas, sabendo ler melhor o mundo em que vivem, sejam capazes não só de entender as transformações que o mundo está sofrendo, mas de ajudar a transformá-lo para melhor. Isso pode parecer desvinculado da realidade, mas acho que é exatamente o contrário.

A história da ciência não é um campo que tem ficado muito em segundo plano na educação escolar?
Defendo que a história e a filosofia da ciência são capazes de catalisar, cada vez mais, a visão indisciplinar de que falo. Isso é fácil de entender se pensarmos como se deu, em épocas diferentes, a disciplinarização do conhecimento. Se olharmos a revolução copernicana, nos séculos 16 e 17, temos o quê? A formação da física. Se olharmos para o século 18 e a revolução lavoisierana, veremos a formação da química como disciplina - e parece que ela se torna mais poderosa, mais independente. A mesma coisa acontece no século 19 com a revolução darwiniana e no século 20 com a revolução freudiana. Assim, as ciências foram ganhando fórum. Se olharmos antes, nos séculos 15 e 16, o que havia era uma só ciência. Sabemos que o conhecimento cresce por intermédio do especialista, mas a visão generalista de mundo é mais complexa, difícil e necessária. Até porque nos ensinos fundamental e médio e nos primeiros anos dos cursos de graduação não temos de formar especialistas, e sim generalistas. Se olharmos para outras áreas, poderemos ver facilmente quanto a visão do especialista é, de maneira geral, truncada, menor.

Quando se fala do ensino de ciências, em especial na escola pública, sempre se menciona o problema da falta de laboratórios. O pressuposto de que é muito mais útil estudar a ciência pela experimentação é uma verdade ou um mito?
Acho que é um mito. Podemos fazer muitas coisas, muitos ensinamentos, dispensando o laboratório, ou pelo menos aqueles mais sofisticados. Não se trata de dizer que os laboratórios não são necessários. Mas essa alegação é muito mais uma maneira de nos escudarmos, de não fazermos uma boa ciência porque não temos laboratório. E havemos de convir que, quando uma escola tem laboratório, a maioria dos experimentos que se propõe aos estudantes, pelo que sei, não tem nada que ver com o cotidiano. Até porque os grandes experimentos que revolucionaram a história da humanidade não vão ser repetidos ou demonstrados num laboratório, ao menos no ensino fundamental ou no médio. Claro que é bom que haja laboratório. Mas que sua ausência não sirva para justificar a ausência de um estudo mais específico

Química sua linda!

VAMOS PARTICIPAR!!!!!!!!!1

ATÉ NA VIRADA DO ANO A QUÍMICA MARCA PRESENÇA......