DISPONÍVEL: Lavar lixo reciclável é desnecessário e desperdiça água, dizem especialistas
http://g1.globo.com/natureza/noticia/2014/02/lavar-lixo-reciclavel-e-desnecessario-e-desperdica-agua-dizem-especialistas.html
sexta-feira, 20 de janeiro de 2017
BANHA DE PORCO FAZ MAL?????
DISPONÍVEL: http://cienciadanutricao.blogspot.com.br/2014/08/qual-e-o-melhor-oleo-para-coccao.html
ACESSO: 20/01/2017 as 23h 10 min
3) Azeite de oliva extravirgem
João Gabriel Marques, nutricionista e mestre em Nutrição Humana pela Universidade de Brasília (UnB).
ACESSO: 20/01/2017 as 23h 10 min
A banha de porco é uma
opção interessante, tanto pela estabilidade que a gordura saturada traz
como pelo ponto de fumaça mais elevado conferido pela presença de ácido
linoleico (ômega-6).
Entretanto, existe um pequeno problema com a banha de porco. A alimentação dos animais, incluindo o porco, é excessivamente baseada em ração que contém elevada quantidade de soja. Por esse motivo, a alimentação dos porcos acaba contendo muito mais ômega-6 do que deveria, e isso se reflete na gordura que o animal acumula ao longo de sua vida. Ao ser abatido, a carne e a gordura do porco possui muito mais ômega-6 do que deveria...
Por esse motivo, usando a banha de porco para cocção, você acaba não só acaba ingerindo mais ômega-6 do que deveria (dependendo do resto da alimentação, é claro), mas também ingere um tipo gordura que será oxidada pelo aumento de temperatura que é inerente ao processo de cocção.
Um outro "problema" é que, dependendo de onde você mora, não é muito fácil encontrar banha de porco para comprar. Por outro lado, o preço é mais acessível do que o óleo de coco, por exemplo.
A banha de porco possui mais ômega-6 do que os demais óleos e gorduras considerados os "melhores" nesse texto. Entretanto, ela provavelmente entraria como a 4ª melhor opção na hora de realizar uma cocção. E teria-se a seguinte ordem:
Entretanto, existe um pequeno problema com a banha de porco. A alimentação dos animais, incluindo o porco, é excessivamente baseada em ração que contém elevada quantidade de soja. Por esse motivo, a alimentação dos porcos acaba contendo muito mais ômega-6 do que deveria, e isso se reflete na gordura que o animal acumula ao longo de sua vida. Ao ser abatido, a carne e a gordura do porco possui muito mais ômega-6 do que deveria...
Por esse motivo, usando a banha de porco para cocção, você acaba não só acaba ingerindo mais ômega-6 do que deveria (dependendo do resto da alimentação, é claro), mas também ingere um tipo gordura que será oxidada pelo aumento de temperatura que é inerente ao processo de cocção.
Um outro "problema" é que, dependendo de onde você mora, não é muito fácil encontrar banha de porco para comprar. Por outro lado, o preço é mais acessível do que o óleo de coco, por exemplo.
A banha de porco possui mais ômega-6 do que os demais óleos e gorduras considerados os "melhores" nesse texto. Entretanto, ela provavelmente entraria como a 4ª melhor opção na hora de realizar uma cocção. E teria-se a seguinte ordem:
1) Óleo de coco extravirgem
2) Manteiga
João Gabriel Marques, nutricionista e mestre em Nutrição Humana pela Universidade de Brasília (UnB).
O INCOVENIENTE DA ACROLEÍNA.
DISPONÍVEL: http://cienciadanutricao.blogspot.com.br/2014/08/qual-e-o-melhor-oleo-para-coccao.html
ACESSO: 20/01/2017 as 23h 02min
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| FONTE: https://www.google.com.br/search?q=ACROLE%C3%8DNA&biw=1252&bih=603&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjTyezbldLRAhXHIJAKHduKD0oQ_AUIBigB#imgrc=l0ZPyEfuQ4Td5M%3A |
Primeiro é importante entender a estrutura dos lipídeos presentes nos óleos e gorduras. A maior parte dos lipídeos encontra-se na forma de triacilglicerol (ou triglicerídeo), que nada mais é que 3 moléculas de ácidos graxos ligadas a 1 molécula de glicerol.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Triacilglicerol
O glicerol é sempre o mesmo em qualquer triacilglicerol. Entretanto, os ácidos graxos sempre mudam. Os ácidos graxos variam no número de carbonos e no número de insaturações (duplas-ligações) da molécula. Cadeias com menor número de carbonos conferem mais fluidez às gorduras, assim como um maior número de insaturações nas moléculas de ácidos graxos. Por exemplo, o principal ácido graxo dos triglicerídeos do óleo de soja é o ácido linoleico, que possui 18 carbonos e 2 insaturações (duplas-ligações). É uma cadeia longa de carbonos, o que a princípio faria com que o óleo de soja não fosse muito fluido em temperatura ambiente; porém, as 2 insaturações fazem com que o ácido linoleico confira uma consistência mais líquida ao óleo de soja. Por outro lado, o principal ácido graxo do óleo de coco é o ácido láurico, que possui apenas 12 carbonos em sua cadeia, e nenhuma insaturação (ou seja, nenhuma dupla-ligação). O fato de ser saturado diminui a fluidez do óleo de coco, entretanto, sua cadeia menor de carbonos (cadeia média) faz com que o ácido láurico também confira uma consistência mais fluida ao óleo de coco. Para terminar a comparação, peguemos a manteiga. Seu principal ácido graxo é o ácido palmítico, que possui 16 carbonos e nenhuma insaturação. A cadeia longa do ácido palmítico, junto ao fato de não possuir qualquer dupla-ligação, conferem à manteiga uma consistência mais sólida em temperatura ambiente.
Só para não passar em branco, vamos diferenciar também os termos "óleo" e "gordura". Óleos são os produtos mais líquidos em temperatura ambiente (azeite, óleo de soja, óleo de canola, óleo de coco etc.), e "gorduras" são aqueles mais sólidos em temperatura ambiente (manteiga, banha de porco etc.). Essa diferença, como citei anteriormente, se baseia na estrutura física dos lipídeos (ácidos graxos) predominantes em cada tipo de óleo ou gordura.
Os óleos, com exceção do óleo de coco e do óleo de palma (ambos ricos em gordura saturada), são normalmente muito ricos em gorduras insaturadas (monoinsaturadas e poli-insaturadas) e pobres em gorduras saturadas. As duplas-ligações das moléculas de ácidos graxos dos óleos vegetais são suscetíveis a um dos processos de oxidação que pode ocorrer nos lipídeos. O aumento na temperatura e a presença de oxigênio são os principais catalisadores das reações de oxidação que podem acontecer nas moléculas dos ácidos graxos, justamente onde há insaturações. Os produtos tóxicos normalmente formados nesse caso são o malondialdeído (MDA) e o hidroxi-nonenal. Os ácidos graxos saturados normalmente não sofrem esse tipo de oxidação exatamente porque não possuem duplas-ligações em suas moléculas. Nesse caso, a manteiga se salva.
Por outro lado, existe um outro tipo de modificação oxidativa que podem acontecer nos lipídeos, e nesse caso é num nível mais "macro". A oxidação, nesse outro cenário, acontece no triacilglicerol (triglicerídeo), ou seja, no ponto de ligação entre as moléculas de ácido graxo e a molécula de glicerol que compõem o triacilglicerol. Nesse caso, infelizmente as gorduras saturadas são um pouco "piores", porque elas são mais hidrofílicas do que as gorduras insaturadas (nesse momento estou utilizando o termo "gordura" para me referir aos triacilglicerols de maneira geral). Isso faz com que o ambiente de cocção, ao se utilizar algum tipo de gordura saturada, seja mais úmido, e é justamente essa maior umidade que facilita a oxidação da molécula de triacilglicerol, mais especificamente do glicerol. Os óleos insaturados, por sua vez, por serem extremamente hidrofóbicos, deixam menos umidade no meio e, assim, dificultam o processo de modificação oxidativa do glicerol. Essa oxidação do glicerol dá origem justamente à acroleína.
Então, resumindo, as gorduras
saturadas, incluindo a manteiga, na teoria são sim um pouco piores no
que diz respeito à formação de acroleína. Entretanto, é necessário fazer
duas observações:
1) A formação de acroleína, diferentemente dos dois outros compostos que mencionei (MDA e hidroxi-nonenal) -- formados basicamente nas gorduras insaturadas (principalmente poli-insaturadas) --, é muito mais dependente do tempo total de cocção, ou seja, do tempo de exposição a altas temperaturas. Altas temperaturas por muito tempo é sinônimo de fritura, e é claro que não esperamos que uma pessoa saudável vai consumir alimentos fritos com uma frequência habitual. Por isso, as gorduras saturadas, nesse caso, não perdem tanto, justamente porque a expectativa é que a pessoa não vai utilizá-la para longos períodos de cocção. Como mencionei em algum comentário acima, se estiver saindo muita fumaça enquanto estiver preparando algum alimento grelhado, por exemplo, é bem possível que parte dessa fumaça seja decorrente da degradação do glicerol em acroleína, e portanto você deve modificar um pouco o seu método de preparo, de forma a reduzir o tempo total de cocção ou reduzir a temperatura.
2) A formação de MDA e hidroxi-nonenal, a partir das gorduras insaturadas, é muito maior do que a produção de acroleína por qualquer tipo de gordura. Sem contar que há perigos maiores na ingestão dos dois primeiros compostos do que de acroleína. A acroleína parece ser muito mais problemática quando inalada do que quando ingerida (sim, a acroleína é um composto volátil, que é liberado no ar durante o processo de cocção). Assim, os óleos vegetais insaturados continuam sendo mais prejudiciais do que qualquer gordura saturada, mesmo que haja uma produção um pouco maior de acroleína a partir das gorduras saturadas, em alguns casos.
1) A formação de acroleína, diferentemente dos dois outros compostos que mencionei (MDA e hidroxi-nonenal) -- formados basicamente nas gorduras insaturadas (principalmente poli-insaturadas) --, é muito mais dependente do tempo total de cocção, ou seja, do tempo de exposição a altas temperaturas. Altas temperaturas por muito tempo é sinônimo de fritura, e é claro que não esperamos que uma pessoa saudável vai consumir alimentos fritos com uma frequência habitual. Por isso, as gorduras saturadas, nesse caso, não perdem tanto, justamente porque a expectativa é que a pessoa não vai utilizá-la para longos períodos de cocção. Como mencionei em algum comentário acima, se estiver saindo muita fumaça enquanto estiver preparando algum alimento grelhado, por exemplo, é bem possível que parte dessa fumaça seja decorrente da degradação do glicerol em acroleína, e portanto você deve modificar um pouco o seu método de preparo, de forma a reduzir o tempo total de cocção ou reduzir a temperatura.
2) A formação de MDA e hidroxi-nonenal, a partir das gorduras insaturadas, é muito maior do que a produção de acroleína por qualquer tipo de gordura. Sem contar que há perigos maiores na ingestão dos dois primeiros compostos do que de acroleína. A acroleína parece ser muito mais problemática quando inalada do que quando ingerida (sim, a acroleína é um composto volátil, que é liberado no ar durante o processo de cocção). Assim, os óleos vegetais insaturados continuam sendo mais prejudiciais do que qualquer gordura saturada, mesmo que haja uma produção um pouco maior de acroleína a partir das gorduras saturadas, em alguns casos.
João Gabriel Marques, nutricionista e mestre em Nutrição Humana pela Universidade de Brasília (UnB).
OLÉO OU GORDURA? O que devo usar na cozinha?
DISPONÍVEL: http://cienciadanutricao.blogspot.com.br/2014/08/qual-e-o-melhor-oleo-para-coccao.html
ACESSO: 20/01/2017 as 22h 45min
QUAL É O MELHOR ÓLEO PARA COCÇÃO?
GENES: http://www.facebook.com/genesconsultorianutricao
Por: André Heibel, Guilherme Schweitzer, Jefferson Bitencourt, João Gabriel Marques e Luciano Trindade.
ACESSO: 20/01/2017 as 22h 45min
QUAL É O MELHOR ÓLEO PARA COCÇÃO?
GENES: http://www.facebook.com/genesconsultorianutricao
Por: André Heibel, Guilherme Schweitzer, Jefferson Bitencourt, João Gabriel Marques e Luciano Trindade.
A pergunta sempre surge: qual é o melhor óleo para cocção? A
seguir listamos os principais aspectos a serem considerados quando for escolher
um óleo ou gordura para cocção. Usaremos óleo e gordura como sinônimos no
texto.
ESTABILIDADE
Quando falamos de cocção, uma das coisas mais importantes a
ser considerada é a estabilidade do óleo ou gordura diante do calor. Quanto
mais insaturada é a gordura, ou seja, quanto maior o número de duplas-ligações
nas moléculas de ácidos graxos, mais suscetível ela é aos danos oxidativos
provocados pelo calor e pelo oxigênio.
As gorduras poli-insaturadas são as mais frágeis, já que
possuem pelo menos 2 duplas-ligações. As gorduras monoinsaturadas possuem
apenas 1 dupla-ligação, enquanto as gorduras saturadas não possuem
duplas-ligações em suas moléculas.
A destruição das duplas-ligações das gorduras
monoinsaturadas e, principalmente, das gorduras poli-insaturadas (óleos de
soja, canola, milho, girassol) gera produtos tóxicos durante o processo de
cocção, como acroleína, malondialdeído e hidroxi-nonenal. Por outro lado, as
gorduras saturadas (óleo de coco e manteiga), por não possuírem
duplas-ligações, dificilmente sofrem com o processo de oxidação das moléculas.
Isso significa maior estabilidade e menor formação de compostos tóxicos,
levando também a uma menor ingestão desses produtos na alimentação.
Vale ressaltar que estamos falando de cocção, e não fritura.
Para frituras, normalmente são recomendados os óleos que possuem maior ponto de
fumaça, ou seja, que conseguem atingir temperaturas mais elevadas pelo maior
tempo possível. Entretanto, o fato de determinado óleo conseguir atingir
temperaturas mais elevadas para fritura não indica que ele é superior aos
demais em condições normais de cocção. De qualquer maneira, frituras são sempre
ruins...
QUALIDADE
Já vimos que as gorduras saturadas são melhores para cocção
no que diz respeito à estabilidade diante do calor. Mas não é só nisso que elas
são superiores.
Os óleos vegetais poli-insaturados são produtos extremamente
refinados. Ao final da extração e produção desses óleos, devido às elevadas
temperaturas e processos químicos utilizados, nós temos: presença de resíduos
de produtos químicos utilizados; perda de vitaminas; geração de gorduras trans;
formação de substâncias tóxicas; adição de antioxidantes sintéticos. Tudo isso
contribui negativamente com a qualidade desses óleos. Sem contar que eles ficam
expostos à luz no supermercado (aumentando ainda mais sua oxidação) e que são
comercializados em embalagens de plástico (podendo haver migração de compostos
tóxicos do plástico para o óleo).
Os óleos ricos em gorduras saturadas, como a manteiga e o
óleo de coco extravirgem, não passam por elevadas temperaturas e também não
recebem qualquer tipo de tratamento químico para serem produzidos, preservando
sua qualidade nutricional. Além disso, possuem baixíssima quantidade de ácidos
graxos poli-insaturados, o que reduz consideravelmente a oxidação dessas
gorduras – mesmo quando expostas ao oxigênio e à luz.
Vale ressaltar que, por causa do calor, a utilização de
qualquer óleo ou gordura para cocção leva à perda de vitaminas e outras
substâncias “funcionais”.
OUTRAS OPÇÕES
Os óleos ricos em gorduras monoinsaturadas, como o azeite de
oliva extravirgem, o óleo de abacate e o óleo de macadâmia, por exemplo, são
mais estáveis e resistentes do que aqueles ricos em gorduras poli-insaturadas,
mas não tão bons para cocção quanto as opções ricas em gorduras saturadas.
E A GORDURA SATURADA?
A gordura saturada não faz mal? Esse é um assunto
relativamente complexo que será abordado em textos futuros. Mas, de antemão,
estudos recentes vêm demonstrando que a gordura saturada não faz mal como se
imagina.
MELHORES OPÇÕES
A classificação dos óleos e gorduras para cocção a seguir
foi baseada na quantidade de gorduras saturadas, monoinsaturadas e
poli-insaturadas presentes em cada um deles, assim como nos aspectos
qualitativos que citamos acima:
1) Óleo de coco extravirgem
2) Manteiga
3) Azeite de oliva extravirgem
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Evite qualquer óleo vegetal extraído por processos químicos
e industriais, porque o consumo desses produtos vai trazer mais prejuízos do
que benefícios. Prefira óleos e gorduras mais estáveis para cocção, como o óleo
de coco e a manteiga. Em qualquer um dos casos, não submeta suas preparações a
temperaturas muito elevadas por longos períodos de tempo, já que o calor e o
tempo prolongado de cocção, por si só, podem levar à produção de substâncias
tóxicas nos alimentos.
NOTA: QUIMICAMENTE FALANDO, HÁ DIFERENÇA ENTRE ÓLEOS e GORDURAS. DE MODO GERAL SÃO TRIGLICERÍDEOS, MAS OS ÓLEOS POSSUEM RADICAIS INSATURADOS E AS GORDURAS POSSUEM RADICAIS SATURADOS.
SAL ROSA DO HIMALAIA: é bom mesmo????
DISPONÍVEL: http://cienciadanutricao.blogspot.com.br/2016/02/a-ilusao-do-sal-rosa-do-himalaia.html
ACESSO: 20/01/2017 as 22h 21 min
Esses benefícios teoricamente valeriam não apenas para o sal rosa, mas também para os demais sais não refinados: negro, marinho, havaiano, defumado, flor de sal, cinza, grosso. (Para facilitar a leitura, daqui em diante vamos chamar todos os sais não refinados de sais integrais).
Como essas alegações nunca foram testadas diretamente em estudos, elas simplesmente não podem ser consideradas como verdadeiras. Por isso, não precisamos entrar em detalhes sobre elas.
Considerando os 45 tipos de sal avaliados, ficaremos apenas com aqueles mais interessantes para a nossa análise, ou seja, aqueles mais facilmente encontrados para consumo: sal refinado, sal marinho*, sal grosso e sal rosa do Himalaia.
*O sal marinho escolhido, a partir das diversas opções de sal marinho do estudo, foi o que pode ser obtido a partir do Oceano Atlântico (litoral brasileiro).
Para facilitar a visualização, montei uma tabela com a concentração dos minerais avaliados pelo estudo: cálcio, potássio, magnésio, ferro, zinco e sódio. Além disso, coloquei, na última coluna, os valores de referência de ingestão (DRIs) — para mulheres jovens adultas* — de cada um desses nutrientes.
*Escolhi os valores para mulheres jovens adultas porque eles são iguais ou inferiores aos de homens, idosos ou gestantes; a única exceção foi o ferro, que possui valor de referência mais baixo para homens do que para mulheres (8 x 18 mg). Assim, essas escolhas foram determinadas para que houvesse a possibilidade de a ingestão desses minerais, a partir dos sais, pudesse ser minimamente importante pelo menos para o grupo populacional com as menores necessidades absolutas de minerais.
Todos os minerais abaixo estão representados em miligramas (mg) e referem-se à quantidade presente em 10 g de sal, que é próxima à média de ingestão diária da população brasileira:
(O valor de referência para o sódio não foi colocado porque ele não é importante).
ACESSO: 20/01/2017 as 22h 21 min
O sal rosa do Himalaia como superalimento
Com a alcunha de superalimento ou não, o sal rosa do Himalaia ganhou imensa popularidade nos últimos anos.
O seu grande diferencial em relação ao sal refinado (sal de mesa ou sal comum) seria justamente o fato de ele não ser refinado.
As alegações são de que, por esse motivo, o sal rosa do Himalaia é,
nutricionalmente falando, um ingrediente muito mais “rico” que o sal
refinado.
Alguns dos supostos benefícios encontrados pela internet:
Alguns dos supostos benefícios encontrados pela internet:
- Auxilia na saúde vascular
- Melhora a função respiratória
- Reduz sinais de envelhecimento
- Previne cãibras musculares
- Fortalece os ossos
- Reduz a pressão arterial
Esses benefícios teoricamente valeriam não apenas para o sal rosa, mas também para os demais sais não refinados: negro, marinho, havaiano, defumado, flor de sal, cinza, grosso. (Para facilitar a leitura, daqui em diante vamos chamar todos os sais não refinados de sais integrais).
Como essas alegações nunca foram testadas diretamente em estudos, elas simplesmente não podem ser consideradas como verdadeiras. Por isso, não precisamos entrar em detalhes sobre elas.
Porém, existe um argumento comumente utilizado por quem defende os sais integrais que vale a pena comentar:
“O sal rosa possui muito mais minerais que o sal refinado em sua composição”.
Será mesmo? Se sim, qual é a relevância disso?
Composição mineral dos diferentes tipos de sal
Felizmente, existe um ótimo estudo que verificou a composição mineral de 45 tipos diferentes de sal.
A partir desses dados, é possível fazer uma comparação desses sais para
verificar se realmente há alguma distinção importante entre suas
composições.
Considerando os 45 tipos de sal avaliados, ficaremos apenas com aqueles mais interessantes para a nossa análise, ou seja, aqueles mais facilmente encontrados para consumo: sal refinado, sal marinho*, sal grosso e sal rosa do Himalaia.
*O sal marinho escolhido, a partir das diversas opções de sal marinho do estudo, foi o que pode ser obtido a partir do Oceano Atlântico (litoral brasileiro).
Para facilitar a visualização, montei uma tabela com a concentração dos minerais avaliados pelo estudo: cálcio, potássio, magnésio, ferro, zinco e sódio. Além disso, coloquei, na última coluna, os valores de referência de ingestão (DRIs) — para mulheres jovens adultas* — de cada um desses nutrientes.
*Escolhi os valores para mulheres jovens adultas porque eles são iguais ou inferiores aos de homens, idosos ou gestantes; a única exceção foi o ferro, que possui valor de referência mais baixo para homens do que para mulheres (8 x 18 mg). Assim, essas escolhas foram determinadas para que houvesse a possibilidade de a ingestão desses minerais, a partir dos sais, pudesse ser minimamente importante pelo menos para o grupo populacional com as menores necessidades absolutas de minerais.
Todos os minerais abaixo estão representados em miligramas (mg) e referem-se à quantidade presente em 10 g de sal, que é próxima à média de ingestão diária da população brasileira:
(O valor de referência para o sódio não foi colocado porque ele não é importante).
É possível perceber, claramente, que o consumo de nenhum sal, nem mesmo o
rosa do Himalaia, nem mesmo o azul de Urano, representará uma fonte
expressiva de minerais — com exceção do sódio, é claro.
A concentração de minerais no sal rosa é bastante superior à
dos demais sais? Sim, chegando a ser 300% superior para o cálcio e mais de
7400% superior para o magnésio, por exemplo, quando comparada à do sal refinado.
Mas de que adianta se, na prática, essas quantidades de
minerais encontradas no sal rosa ainda são muito pequenas em relação às necessidades diárias? Nada.
Considerando nossas necessidades nutricionais, o mineral
mais importante no sal rosa seria o ferro. Mesmo assim, a ingestão de 10 g/dia
desse tipo de sal não seria capaz de suprir nem 5% das recomendações de ferro.
Além disso, diferentemente do que algumas pessoas dizem e do
que alguns sites informam, o sal rosa do Himalaia não possui menor concentração de sódio quando comparado ao sal refinado.
E sódio à parte, nenhum sal será uma fonte minimamente importante de minerais.
Além desse artigo científico que analisamos, existe também um
site em inglês que apresenta a concentração de todos os minerais que supostamente são
encontrados no sal rosa. Porém, como o site não diz muito bem como esses dados
foram obtidos, não é possível afirmar que essas informações são confiáveis.
Mesmo assim, se alguém quiser confirmar que o sal rosa não se configura como
uma fonte importante de nenhum desses nutrientes, basta comparar os minerais
apresentados pelo site às necessidades nutricionais de cada mineral segundo as
DRIs.
A questão do iodo
Na minha forma de ver, essa é a parte mais importante da
discussão.
Os frutos do mar — e, em alguns casos, outros alimentos obtidos do mar, como as algas — são a única fonte realmente considerável de iodo na alimentação humana. E é por esse motivo que a maioria dos países ao redor do mundo segue a recomendação da Organização Mundial de Saúde de fortificação de iodo no sal refinado.
No Brasil, a fortificação é obrigatória, devendo o sal refinado conter entre 15 e 45 ppm de iodo (Anvisa - RDC nº 23, 24/04/2013). Isso equivale a concentrações entre 75 e 225 µg de iodo para uma pessoa que consome 5 g/dia de sal, ou entre 150 e 450 µg para quem ingere 10 g/dia* de sal.
Os frutos do mar — e, em alguns casos, outros alimentos obtidos do mar, como as algas — são a única fonte realmente considerável de iodo na alimentação humana. E é por esse motivo que a maioria dos países ao redor do mundo segue a recomendação da Organização Mundial de Saúde de fortificação de iodo no sal refinado.
No Brasil, a fortificação é obrigatória, devendo o sal refinado conter entre 15 e 45 ppm de iodo (Anvisa - RDC nº 23, 24/04/2013). Isso equivale a concentrações entre 75 e 225 µg de iodo para uma pessoa que consome 5 g/dia de sal, ou entre 150 e 450 µg para quem ingere 10 g/dia* de sal.
*A quantidade de 10 g/dia pode parecer alta, mas não é.
Em outras palavras, a fortificação obrigatória de iodo no Brasil, considerando a quantidade média de sal ingerida pela população (aproximadamente 12 g/dia), é suficiente para garantir uma ingestão adequada desse nutriente para praticamente todas as pessoas, cujas necessidades variam de 90 μg/dia para crianças até 200 μg para mulheres gestantes.
Em outras palavras, a fortificação obrigatória de iodo no Brasil, considerando a quantidade média de sal ingerida pela população (aproximadamente 12 g/dia), é suficiente para garantir uma ingestão adequada desse nutriente para praticamente todas as pessoas, cujas necessidades variam de 90 μg/dia para crianças até 200 μg para mulheres gestantes.
Por outro lado, não temos dados sobre a quantidade de iodo presente
na maioria dos sais integrais. Sabemos, por exemplo, que a concentração de iodo no sal marinho é de aproximadamente 1,5 ppm,
ou seja, 10 vezes (900%) inferior à quantidade mínima que deve estar contida
no sal iodado.
Especificamente em relação ao sal rosa, não existem estudos
que avaliaram sua concentração de iodo, e por isso ela é desconhecida; de repente ela até pode
ser suficiente para suprir as nossas necessidades desse mineral, assim como
também pode não ser. Porém, se considerarmos o sal marinho como parâmetro, existe uma
grande possibilidade que os demais sais integrais não apresentem quantidades
adequadas de iodo para prevenir os problemas relacionados à deficiência desse
nutriente.
Como não temos conhecimento sobre a quantidade de iodo no
sal rosa e nos demais sais integrais, por que arriscar?
A redução no consumo
de sal refinado não traz benefícios
Enquanto o sal refinado possui aditivos em sua composição,
como dióxido de silício e ferrocianeto de sódio, os sais integrais estão
isentos disso. Esse é um dos principais argumentos utilizados por quem defende
o consumo do sal rosa, por exemplo.
O dióxido de silício é um ingrediente que provavelmente não
vai causar problema algum à nossa saúde, devido às suas características
químicas. O ferrocianeto, por outro lado, talvez até poderia trazer prejuízos,
por causa da presença do cianeto; porém, estudos em humanos já verificaram que
quantidades relativamente elevadas de ferrocianeto parecem não causar toxicidade.
Mesmo assim, existem formas até mais fáceis de verificar se
o sal refinado, assim como os seus aditivos, poderiam causar problemas:
1) Dividir um número X de pessoas em pelo menos dois grupos,
onde um deles ingere uma quantidade de sal superior à média consumida pela
população.
2) Ou, em vez dessa primeira possibilidade, oferecer a um dos
grupos uma quantidade de sal inferior à média consumida pela população.
O primeiro cenário seria considerado como antiético, e por
isso seria mais fácil trabalhar com o segundo. E não é que isso já foi feito?
O grupo de revisões sistemáticas mais importante do mundo, a Cochrane Collaboration, publicou em 2014 a última
meta-análise de ensaios clínicos randomizados que avaliou o efeito da redução no consumo de sal sobre a saúde, em pacientes
com e sem hipertensão.
E os resultados do estudo foram bem claros: o menor consumo de sódio não reduziu a mortalidade por todas as
causas e também não reduziu
especificamente a mortalidade cardiovascular.
A partir disso, é possível especular que a maior ou menor ingestão dos aditivos presentes no sal refinado também não influencia, nem de forma positiva e nem de forma negativa, a saúde da população — uma vez que consumir mais ou menos sal parece não impactar na saúde geral ou cardiovascular.
Mesmo assim, quem quiser realmente se precaver pode optar uma alternativa de sal que não contém aditivos, como esse aqui: sal Cisne líquido (agradecimento ao leitor Ulisses pela dica). Podem existir outras marcas que seguem a mesma linha, mas desconheço.
A partir disso, é possível especular que a maior ou menor ingestão dos aditivos presentes no sal refinado também não influencia, nem de forma positiva e nem de forma negativa, a saúde da população — uma vez que consumir mais ou menos sal parece não impactar na saúde geral ou cardiovascular.
Mesmo assim, quem quiser realmente se precaver pode optar uma alternativa de sal que não contém aditivos, como esse aqui: sal Cisne líquido (agradecimento ao leitor Ulisses pela dica). Podem existir outras marcas que seguem a mesma linha, mas desconheço.
Considerações finais
Quem, ainda sim, quiser optar pelo sal rosa do Himalaia ou por qualquer outra variedade de sal integral, vá em frente.
Porém, a partir dos dados que temos disponíveis, fica evidente que, do ponto de vista de
nutrientes, os sais integrais não apresentam nenhuma vantagem em relação ao sal
refinado, simplesmente porque a concentração de minerais em qualquer tipo de
sal (refinado ou não) é muito pequena quando comparada às nossas necessidades nutricionais.
Além disso, é muito importante ter em mente que
desconhecemos a quantidade de iodo do sal rosa e dos demais sais integrais, e
que, por isso, as chances de se desenvolverem quadros de
insuficiência ou deficiência de iodo podem ser maiores.
Por fim, a probabilidade dos aditivos presentes no sal
refinado causarem problemas é mínima, e por isso esse não é um argumento
que, na minha opinião, é muito relevante na hora de decidirmos entre o consumo dos diferentes tipos de sal.
Um recado pós-escrito (18/10/16)
Vale ressaltar que esse texto não é uma crítica ao sal rosa do Himalaia com alimento ou ingrediente, e muito menos às pessoas que o utilizam. A crítica é destinada às alegações não embasadas que fazem a respeito do sal rosa.
Como pode ser percebido a partir do que foi discutido no texto, algumas alegações, como a da "superior" composição nutricional, já foram cientificamente testadas e refutadas (pelo menos até que surjam novas evidências). As demais nunca foram estudadas, e por isso também não podem ser consideradas como verdadeiras até que isso seja cientificamente demonstrado.
É possível que existam benefícios provenientes do consumo de sal rosa ou de outros sais não refinados? Sim, claro. Porém, isso só poderá ser afirmado a partir de evidências científicas. Se não há evidências, não podem haver afirmações nesse sentido.
João Gabriel Marques, nutricionista e mestre em Nutrição Humana pela Universidade de Brasília (UnB).
Um recado pós-escrito (18/10/16)
Vale ressaltar que esse texto não é uma crítica ao sal rosa do Himalaia com alimento ou ingrediente, e muito menos às pessoas que o utilizam. A crítica é destinada às alegações não embasadas que fazem a respeito do sal rosa.
Como pode ser percebido a partir do que foi discutido no texto, algumas alegações, como a da "superior" composição nutricional, já foram cientificamente testadas e refutadas (pelo menos até que surjam novas evidências). As demais nunca foram estudadas, e por isso também não podem ser consideradas como verdadeiras até que isso seja cientificamente demonstrado.
É possível que existam benefícios provenientes do consumo de sal rosa ou de outros sais não refinados? Sim, claro. Porém, isso só poderá ser afirmado a partir de evidências científicas. Se não há evidências, não podem haver afirmações nesse sentido.
João Gabriel Marques, nutricionista e mestre em Nutrição Humana pela Universidade de Brasília (UnB).
terça-feira, 17 de janeiro de 2017
Como Ler Artigos Científicos - Da Graduação ao Doutorado
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Como Ler Artigos Científicos - Da Graduação ao Doutorado - 2ª Ed. 2010 Ítalo de Souza Aquino
Como Ler Artigos Científicos - Da Graduação ao Doutorado - 2ª Ed. 2010 Ítalo de Souza Aquino
QUÍMICA 2
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MARTHA REIS - QUÍMICA 2
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MARTHA REIS - QUÍMICA 2
QUÍMICA 1
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MARTHA REIS - QUÍMICA 1
MARTHA REIS - QUÍMICA 1
QUÍMICA 3
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MARTHA REIS - QUÍMICA 3
MARTHA REIS - QUÍMICA 3
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