ACESSO: 20/01/2017 as 22h 45min
QUAL É O MELHOR ÓLEO PARA COCÇÃO?
GENES: http://www.facebook.com/genesconsultorianutricao
Por: André Heibel, Guilherme Schweitzer, Jefferson Bitencourt, João Gabriel Marques e Luciano Trindade.
A pergunta sempre surge: qual é o melhor óleo para cocção? A
seguir listamos os principais aspectos a serem considerados quando for escolher
um óleo ou gordura para cocção. Usaremos óleo e gordura como sinônimos no
texto.
ESTABILIDADE
Quando falamos de cocção, uma das coisas mais importantes a
ser considerada é a estabilidade do óleo ou gordura diante do calor. Quanto
mais insaturada é a gordura, ou seja, quanto maior o número de duplas-ligações
nas moléculas de ácidos graxos, mais suscetível ela é aos danos oxidativos
provocados pelo calor e pelo oxigênio.
As gorduras poli-insaturadas são as mais frágeis, já que
possuem pelo menos 2 duplas-ligações. As gorduras monoinsaturadas possuem
apenas 1 dupla-ligação, enquanto as gorduras saturadas não possuem
duplas-ligações em suas moléculas.
A destruição das duplas-ligações das gorduras
monoinsaturadas e, principalmente, das gorduras poli-insaturadas (óleos de
soja, canola, milho, girassol) gera produtos tóxicos durante o processo de
cocção, como acroleína, malondialdeído e hidroxi-nonenal. Por outro lado, as
gorduras saturadas (óleo de coco e manteiga), por não possuírem
duplas-ligações, dificilmente sofrem com o processo de oxidação das moléculas.
Isso significa maior estabilidade e menor formação de compostos tóxicos,
levando também a uma menor ingestão desses produtos na alimentação.
Vale ressaltar que estamos falando de cocção, e não fritura.
Para frituras, normalmente são recomendados os óleos que possuem maior ponto de
fumaça, ou seja, que conseguem atingir temperaturas mais elevadas pelo maior
tempo possível. Entretanto, o fato de determinado óleo conseguir atingir
temperaturas mais elevadas para fritura não indica que ele é superior aos
demais em condições normais de cocção. De qualquer maneira, frituras são sempre
ruins...
QUALIDADE
Já vimos que as gorduras saturadas são melhores para cocção
no que diz respeito à estabilidade diante do calor. Mas não é só nisso que elas
são superiores.
Os óleos vegetais poli-insaturados são produtos extremamente
refinados. Ao final da extração e produção desses óleos, devido às elevadas
temperaturas e processos químicos utilizados, nós temos: presença de resíduos
de produtos químicos utilizados; perda de vitaminas; geração de gorduras trans;
formação de substâncias tóxicas; adição de antioxidantes sintéticos. Tudo isso
contribui negativamente com a qualidade desses óleos. Sem contar que eles ficam
expostos à luz no supermercado (aumentando ainda mais sua oxidação) e que são
comercializados em embalagens de plástico (podendo haver migração de compostos
tóxicos do plástico para o óleo).
Os óleos ricos em gorduras saturadas, como a manteiga e o
óleo de coco extravirgem, não passam por elevadas temperaturas e também não
recebem qualquer tipo de tratamento químico para serem produzidos, preservando
sua qualidade nutricional. Além disso, possuem baixíssima quantidade de ácidos
graxos poli-insaturados, o que reduz consideravelmente a oxidação dessas
gorduras – mesmo quando expostas ao oxigênio e à luz.
Vale ressaltar que, por causa do calor, a utilização de
qualquer óleo ou gordura para cocção leva à perda de vitaminas e outras
substâncias “funcionais”.
OUTRAS OPÇÕES
Os óleos ricos em gorduras monoinsaturadas, como o azeite de
oliva extravirgem, o óleo de abacate e o óleo de macadâmia, por exemplo, são
mais estáveis e resistentes do que aqueles ricos em gorduras poli-insaturadas,
mas não tão bons para cocção quanto as opções ricas em gorduras saturadas.
E A GORDURA SATURADA?
A gordura saturada não faz mal? Esse é um assunto
relativamente complexo que será abordado em textos futuros. Mas, de antemão,
estudos recentes vêm demonstrando que a gordura saturada não faz mal como se
imagina.
MELHORES OPÇÕES
A classificação dos óleos e gorduras para cocção a seguir
foi baseada na quantidade de gorduras saturadas, monoinsaturadas e
poli-insaturadas presentes em cada um deles, assim como nos aspectos
qualitativos que citamos acima:
1) Óleo de coco extravirgem
2) Manteiga
3) Azeite de oliva extravirgem
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Evite qualquer óleo vegetal extraído por processos químicos
e industriais, porque o consumo desses produtos vai trazer mais prejuízos do
que benefícios. Prefira óleos e gorduras mais estáveis para cocção, como o óleo
de coco e a manteiga. Em qualquer um dos casos, não submeta suas preparações a
temperaturas muito elevadas por longos períodos de tempo, já que o calor e o
tempo prolongado de cocção, por si só, podem levar à produção de substâncias
tóxicas nos alimentos.
NOTA: QUIMICAMENTE FALANDO, HÁ DIFERENÇA ENTRE ÓLEOS e GORDURAS. DE MODO GERAL SÃO TRIGLICERÍDEOS, MAS OS ÓLEOS POSSUEM RADICAIS INSATURADOS E AS GORDURAS POSSUEM RADICAIS SATURADOS.
Nenhum comentário:
Postar um comentário
GOSTOU DO QUE ENCONTROU POR AQUI? Esperamos que sim, caso contrário, nos envie sugestões.