O INCOVENIENTE DA ACROLEÍNA.

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ACESSO: 20/01/2017 as 23h 02min

FONTE: https://www.google.com.br/search?q=ACROLE%C3%8DNA&biw=1252&bih=603&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjTyezbldLRAhXHIJAKHduKD0oQ_AUIBigB#imgrc=l0ZPyEfuQ4Td5M%3A

A questão da acroleína e de outras substâncias tóxicas é um pouco complexa, mas vamos lá.

Primeiro é importante entender a estrutura dos lipídeos presentes nos óleos e gorduras. A maior parte dos lipídeos encontra-se na forma de triacilglicerol (ou triglicerídeo), que nada mais é que 3 moléculas de ácidos graxos ligadas a 1 molécula de glicerol.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Triacilglicerol

O glicerol é sempre o mesmo em qualquer triacilglicerol. Entretanto, os ácidos graxos sempre mudam. Os ácidos graxos variam no número de carbonos e no número de insaturações (duplas-ligações) da molécula. Cadeias com menor número de carbonos conferem mais fluidez às gorduras, assim como um maior número de insaturações nas moléculas de ácidos graxos. Por exemplo, o principal ácido graxo dos triglicerídeos do óleo de soja é o ácido linoleico, que possui 18 carbonos e 2 insaturações (duplas-ligações). É uma cadeia longa de carbonos, o que a princípio faria com que o óleo de soja não fosse muito fluido em temperatura ambiente; porém, as 2 insaturações fazem com que o ácido linoleico confira uma consistência mais líquida ao óleo de soja. Por outro lado, o principal ácido graxo do óleo de coco é o ácido láurico, que possui apenas 12 carbonos em sua cadeia, e nenhuma insaturação (ou seja, nenhuma dupla-ligação). O fato de ser saturado diminui a fluidez do óleo de coco, entretanto, sua cadeia menor de carbonos (cadeia média) faz com que o ácido láurico também confira uma consistência mais fluida ao óleo de coco. Para terminar a comparação, peguemos a manteiga. Seu principal ácido graxo é o ácido palmítico, que possui 16 carbonos e nenhuma insaturação. A cadeia longa do ácido palmítico, junto ao fato de não possuir qualquer dupla-ligação, conferem à manteiga uma consistência mais sólida em temperatura ambiente.

Só para não passar em branco, vamos diferenciar também os termos "óleo" e "gordura". Óleos são os produtos mais líquidos em temperatura ambiente (azeite, óleo de soja, óleo de canola, óleo de coco etc.), e "gorduras" são aqueles mais sólidos em temperatura ambiente (manteiga, banha de porco etc.). Essa diferença, como citei anteriormente, se baseia na estrutura física dos lipídeos (ácidos graxos) predominantes em cada tipo de óleo ou gordura.

Os óleos, com exceção do óleo de coco e do óleo de palma (ambos ricos em gordura saturada), são normalmente muito ricos em gorduras insaturadas (monoinsaturadas e poli-insaturadas) e pobres em gorduras saturadas. As duplas-ligações das moléculas de ácidos graxos dos óleos vegetais são suscetíveis a um dos processos de oxidação que pode ocorrer nos lipídeos. O aumento na temperatura e a presença de oxigênio são os principais catalisadores das reações de oxidação que podem acontecer nas moléculas dos ácidos graxos, justamente onde há insaturações. Os produtos tóxicos normalmente formados nesse caso são o malondialdeído (MDA) e o hidroxi-nonenal. Os ácidos graxos saturados normalmente não sofrem esse tipo de oxidação exatamente porque não possuem duplas-ligações em suas moléculas. Nesse caso, a manteiga se salva.

Por outro lado, existe um outro tipo de modificação oxidativa que podem acontecer nos lipídeos, e nesse caso é num nível mais "macro". A oxidação, nesse outro cenário, acontece no triacilglicerol (triglicerídeo), ou seja, no ponto de ligação entre as moléculas de ácido graxo e a molécula de glicerol que compõem o triacilglicerol. Nesse caso, infelizmente as gorduras saturadas são um pouco "piores", porque elas são mais hidrofílicas do que as gorduras insaturadas (nesse momento estou utilizando o termo "gordura" para me referir aos triacilglicerols de maneira geral). Isso faz com que o ambiente de cocção, ao se utilizar algum tipo de gordura saturada, seja mais úmido, e é justamente essa maior umidade que facilita a oxidação da molécula de triacilglicerol, mais especificamente do glicerol. Os óleos insaturados, por sua vez, por serem extremamente hidrofóbicos, deixam menos umidade no meio e, assim, dificultam o processo de modificação oxidativa do glicerol. Essa oxidação do glicerol dá origem justamente à acroleína.

Então, resumindo, as gorduras saturadas, incluindo a manteiga, na teoria são sim um pouco piores no que diz respeito à formação de acroleína. Entretanto, é necessário fazer duas observações:

1) A formação de acroleína, diferentemente dos dois outros compostos que mencionei (MDA e hidroxi-nonenal) -- formados basicamente nas gorduras insaturadas (principalmente poli-insaturadas) --, é muito mais dependente do tempo total de cocção, ou seja, do tempo de exposição a altas temperaturas. Altas temperaturas por muito tempo é sinônimo de fritura, e é claro que não esperamos que uma pessoa saudável vai consumir alimentos fritos com uma frequência habitual. Por isso, as gorduras saturadas, nesse caso, não perdem tanto, justamente porque a expectativa é que a pessoa não vai utilizá-la para longos períodos de cocção. Como mencionei em algum comentário acima, se estiver saindo muita fumaça enquanto estiver preparando algum alimento grelhado, por exemplo, é bem possível que parte dessa fumaça seja decorrente da degradação do glicerol em acroleína, e portanto você deve modificar um pouco o seu método de preparo, de forma a reduzir o tempo total de cocção ou reduzir a temperatura.

2) A formação de MDA e hidroxi-nonenal, a partir das gorduras insaturadas, é muito maior do que a produção de acroleína por qualquer tipo de gordura. Sem contar que há perigos maiores na ingestão dos dois primeiros compostos do que de acroleína. A acroleína parece ser muito mais problemática quando inalada do que quando ingerida (sim, a acroleína é um composto volátil, que é liberado no ar durante o processo de cocção). Assim, os óleos vegetais insaturados continuam sendo mais prejudiciais do que qualquer gordura saturada, mesmo que haja uma produção um pouco maior de acroleína a partir das gorduras saturadas, em alguns casos.

João Gabriel Marques, nutricionista e mestre em Nutrição Humana pela Universidade de Brasília (UnB).